Laissez viellir les oeufs pour eviter que les blancs, trop frais, montent,puis retombent a la cuisson. Pour les meringues,macarons et biscuits on utilisera des blancs qui on été sépareés des jaunes depuis 4 ou 5 jours, puis conservés au refrigérateur...

Avec cette recette vous préparez une mousseline riche qui pourra vous servir de farce. si vous voulez la transformer en quenelle utilsez le blanc de 2 petits oeufs et seulement 15 cl de créme 250 g de chair de truite crue25 cl de créme fraiche entiére...

Avec les blancs d'œufs qui restent, je fais une recette de ma grand-mère: Battre les blancs en neige, très fermes..Ajouter sel, poivre (je mets même un peu de curry, dans ce cas mettre moins de sel), puis incorporer doucement du gruyère râpé ( 1C à S...

Meringue au sucre cuit elle vous sera utile pour décorer une tarte ,une omelette norvégienne 5 blancs d'oeufs 250 g de sucre cuit1 Cà S de glucose (on peut faire sans mais c'est mieux d'en mettre!)quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau...