La meringue italienne

Meringue au sucre cuit

elle vous sera utile pour décorer une tarte ,une omelette norvégienne

5 blancs d'oeufs
250 g de sucre cuit
1 Cà S de glucose (on peut faire sans mais c'est mieux d'en mettre!)
quelques gouttes de jus de citron ou une pointe de couteau d'acide citrique

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole et verser de l'eau (juste pour humidifier le sucre, pas plus)

Faites cuire le sucre jusqu'à 102 à 106° pas au-delà !!!!
Commencez par battre les blancs avec le filet de citron  et versez le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne

Controlez le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu'à ce le mélange tiédisse.
Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs
On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au fouet et aussi par sa brillance

La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.

Comments

[RICA]

sans thermometre c est super dur !!!!

[AurelieW]

Va falloir que j'achète une thermo sonde!!!!