La cuisine de A à Z

ABAISSER Étendre et aplatir de la pâte au rouleau à pâtisserie.

ABRICOTER Étaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade, de confiture ou d'un sirop épais pour permettre une présentation du dessert, plus agréable à l'oeil et au goût et plus brillante.

APPAREIL Mélange d'éléments divers entrant dans la composition d'un dessert avant cuisson ou refroidissement.

BAIN-MARIE Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.

BATTRE Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur. Pour donner du corps à une pâte levée on la bat à la main sur un marbre à pâtisser ; pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.

BEURRE DE CACAO Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

BEURRER Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.

BLANCHIR Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux été clair.
Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.

CARAMÉLISER Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. C'est aussi faire colorer sous le grill le dessus d'une pâtisserie poudrée de sucre, enduire un moule de caramel, parfumer un riz au lait avec du caramel ou glacer de caramel des fruits déguisés, des choux.

CHEMISER Tapisser la paroi et/ou le fond d'un moule soit d'une couche épaisse d'une préparation permettant au mets de ne pas coller et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie de la préparation

CHIQUETER Pratiquer, avec la pointe d'un couteau, de légères entailles régulières et obliques sur les bords d'une pâte feuilletée pour faciliter le gonflement à la cuisson et parfaire la présentation.

CLARIFIER Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.

COLLER Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.

COLORER Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.

CUIRE À BLANC Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.

DÉCANTER Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.

DESSÉCHER Éliminer l'excédent d'eau d'une préparation en la chauffant à feu doux.
S'emploie plus spécialement pour la 1ère cuisson de la pâte à choux : le mélange d'eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif jusqu'à ce que la masse se décolle des parois du récipient, ce qui permet à l'eau en excès de s'évaporer avant l'incorporation des œufs.

DÉTENDRE Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, œufs battus...)

DÉTREMPE Mélange de farine et d'eau en proportions variables : c'est le premier état d'une pâte avant que l'on y incorpore les autres éléments (beurre, œufs, lait, etc.). Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts.

ECALER Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

ECUMER Enlever l'écume qui se forme à a surface d' "un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFFILER Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.

EGOUTTER Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.

EMINCER Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.

EMONDER Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

EMULSIONNER Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.

ENROBER Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, du chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.

EVIDER Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.

FARINER Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

FILTRER Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

FLAMBER Arroser un dessert chaud avec un alcool ou une liqueur et l'enflammer.

FOISONNER Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

FONCER Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tomber l'excédent.

FONTAINE Tas de farine au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d'une pâte.

FOUETTER Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

FOURRER Garnir l'intérieur d'une préparation.

FRAISER Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d'obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique.

FRÉMIR Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.

FRIRE Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température.
L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.

GANACHE Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.

GLACER Recouvrir les entremets, à chaud ou à froid, d'une fine couche de nappage de fruit ou de chocolat pour les rendre brillants et appétissants.
Recouvrir le dessus d'un gâteau d'une couche de fondant, de sucre glace, de sirop, etc.
Poudrer de sucre glace, en fin de cuisson, un gâteau, un entremet, un soufflé pour que le dessus caramélise et devienne brillant.

HACHER Réduire un aliment en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir

HUILER Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.

IMBIBER Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)

INCISER Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.

INCORPORER Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.

INFUSER Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de cette dernière. On fait par, exemple, infuser de la vaille dans du lait.

LEVAIN Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte.

LIER Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraîche.

LUSTRER Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.

MACÉRER Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.

MALAXER Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle- ci devienne homogène.

MANIER Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour l es rendre homogènes.

MERINGUER Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.

MIX Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.

MONDER Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le émondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.

MONTER Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.

MOUILLER Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.

MOULER Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.

MOUSSER Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

NAPPER Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

PANACHER Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de forme différentes

PARER Égaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc

PASSER Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse.

PÂTON Nom donné à la pâte feuilletée tourée.

PELER À VIF Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.

PÉTRIR Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

PILER Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).

PINCER Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.

PIQUER Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.

POCHER Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.

POMMADE Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.

PRALINER Ajouter du praliné à une crème ou un appareil. Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de confection du praliné).

RÂPER Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.

RÉDUIRE Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.

REPOSER Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation.

RÉSERVER Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

RUBAN Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.

SABLER Amener à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée.

Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

STRIER Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.

TABLER (TABLAGE) Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.

TAMISER Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux ou les éléments indésirables.

TEMPÉRER (TEMPÉRAGE) Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.

TOURER Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.

TRAVAILLER Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse. Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.

VERRINE contenant transparent pour presenter entrées ou desserts

ZESTER Prélever à l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes