Brioches parisiennes

6 janvier 2011

La voisine est partie et elle m’a laissé sa plaque d’œufs je venais d’en acheter alors me voila à la tête de 40

et les brioches parisiennes et leurs déclinaisons sont les bien venues ! Petit tour sur la blogosphère et me voilà de retour chez Sandra et son Pétrin magique!! et chez Piroulie avec ses pâtisseries et gourmandises …. et j’ai fait un mix! heureusement j’ai de la place au congélateur.

1 kg farine
45 g levure fraîche
130 g sucre + 2 sachets de sucre vanillé
2 c à c de sel sel
8 œufs
150 g lait (ou eau mais tant qu’à mettre du beurre j’ai mis du lait) 380 g beurre ramolli (Sandra en a mis 350g)
80 g de poudre de noisettes (j’en mets un peu partout!!Je sais! )
pépites de chocolat j’ai coupé en morceaux 1 tablette de chocolat

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.

Dans le bol du robot pétrisseur, mélangez la farine tamisée, la poudre de noisettes et les sucres. Creusez un puits et versez dedans les œufs et le lait dans lequel vous aurez dilué 1 des sachets de sucre vanillé avec la levure. Ajoutez le sel.
A la main ou à la cuillère, commencez à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu’à formation d’une pâte molle. Glissez le bol dans le robot et pétrissez à vitesse lente au début puis moyenne une dizaine de minutes la pâte doit être souple lisse. (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigérateur).

petit conseil d’Avital avant de laisser le travail au robot:

Fariner un plan de travail et y verser la pâte.
Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d’un quart de tour de temps en temps.

Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.

Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.

je n’ai pas fait cette étape il était déjà 21 h… trop tard!

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c’est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Alors comme j’ai zappé le pétrissage à la main ma pâte n’avais pas cet aspect.Continuez à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer),Je n’avais pas la belle boulle mais la pâte était brillante lisse. A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.Youpi pour moi aussi c’était comme çà!
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
Au bout de ce temps, dégazez légèrement la pâte à l’aide d’une corne à pâtisserie en rabattant la pâte vers le centre. filmez et mettez au réfrigérateur pendant la nuit.

Nous voilà au matin ; sortez la pâte et commencez à formez les brioches. La pâte est facile à travailler.

pour les moules à brioches qui vont me donner les brioches à tête, j’ai fait des boules de 60 g aux quelles j’ai retiré une petite partie pour former les têtes des brioches.

une fois formées, mettez les brioches dans un endroit chaud et à l’abris des courants d’air le temps qu’elles doublent de volume. dorez les brioches. Enfournez à four chaud 180° avec un petit d’eau pour 15 minutes.

pour celles que j’ai faites en utilisant mes moules à cannelés j’ai mis des portions de 50 g dans les quelles j’ai glissé un morceau de chocolat.

Là aussi une fois les brioches mises dans les moules, mettez-les dans un endroit chaud et à l’abris des courants d’air le temps qu’elles doublent de volume. dorez les brioches. Enfournez à four chaud 180° avec un petit d’eau pour 15 minutes.