gâteau de Pessah-entremets sans farine

Réalisé l’an dernier Il est tellement bon que je n’ai rien touché je vous ai même mis une photo du dit gâteau merci à Piroulie .. cette année je dois me contenter de les regarder!

C'est un gâteau délicieux qui présente l'énorme avantage de se conserver un ou deux jours ce qui permet de le préparer à l'avance pour Chabbat et les Fêtes.
C'est la recette idéale pour Pessah puisqu'elle ne contient pas de farine.

INGRÉDIENTS

Meringue Française au chocolat
- 5 blancs d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace*(voir remarque plus bas)
- 35 g de cacao non sucré type Van Houten (ou 60 g de cacao sucré et 110 g de sucre glace à la place des 150 g)
Mousse au chocolat
Lenôtre donne les proportions de sa mousse pour 3 blancs mais recommande de la faire avec 4 blancs pour le Concorde
- 4 blancs d'œufs
- 20 g de sucre
- 125 g de chocolat
- 2 jaunes d'œufs
- 75 g de beurre

Pour les fonds meringués et les doigts de fée
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'œufs en neige ferme pendant 5 minutes environ en ajoutant à mi-parcours 20 g de sucre en poudre pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130 g de sucre en poudre restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26x14 cm sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l'aide d'une poche à douille d'1 cm de diamètre.

Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm) et en les espaçant pour ne pas qu'elles se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.   
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers (40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l'avance

Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule.
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en pommade.
Incorporer alors les jaunes d'œufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à mi-parcours.
Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai fait un peu retomber les blancs en y incorporant le chocolat mais j'ai trouvé cette quantité trop juste . A ma deuxième tentative j'ai doublé les proportions de mousse et j'en ai utilisée les 2/3 environ.

Montage
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond, une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 1 cm de long environ dans les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.

Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir, le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache en carton pour laisser une bande centrale foncée.

Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais il est quand même meilleur le jour même.

à vos fourneaux vous le réalisez… mettez le en lien

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Comments

[Alexandra]

Hummm, il devait être délicieux ce gâteau et c'est sympa le côté sans farine, tout en légereté et onctuosité.
Bisous