22 décembre 2009

olives vertes en saumures

Enfin je vous mets la préparation des olives

Les préparations d'olives destinées à la conservation incluent une phase dite de "désamérisation".
En effet, les olives contiennent de l'oléopicrine qui est à l'origine de son amertume naturelle.

La désamérisation est donc la phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives.

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou de sarment en passant par des solutions alcalines.
j'utilise celle-ci:
La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température (ambiante). Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre. La température idéale est de 18°, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.

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Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps. La désamérisation est aussi proportionnelle à la maturité des olives; plus l'olive est mûre, plus le temps de trempage est court.
Il faut quand même compter de 2 à 4 semaines au minimum pour une consommation rapide.

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Prise de sel.
Vous pouvez profiter du dernier bain de rinçage pour faire une "prise de sel" en remplaçant la dernière eau par par une saumure à 50g de sel par litre d'eau. Laissez ainsi les olives 24 à 48h dans ce bain.

Préparation de la saumure :
suffisamment d'eau salée à 10% pour recouvrir vos olives.
Ou utilisez cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord vos bocaux contenants les olives .
Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3 semaines.

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Faites bouillir 10 litres d'eau, Ie sel et les aromates (fenouil, laurier, ecorce d'orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-Ia à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.

Posté par titeanne à 16:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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