le poisson de Ludo

20 janvier 2009

il faut faire une pâte à cake, une mousse au chocolat, une abaisse de pâte d'amandes, un glaçage au sucre, des écailles de poisson en pâte d'amandes.... Et s'armer de patience...

La pâte à cake

500 g de farine tamisée
200 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
200 g de beurre
3 / 4 oeufs selon la taille
1/8éme de l de lait
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste de citron
1 pincée de sel

préparez la pâte:

malaxez le beurre en pommade, ajoutez progressivement les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et léger utilisez le (opération effectuées par ma fille); incorporez le zeste de citron râpé (ou du sucre vanillé) et 1 pincée de sel

Tamisez la farine avec la levure chimique et délayez avec le lait pour obtenir une pâte molle qui retombe de la cuillére en large ruban (attention il est possible que selon la taille des oeufs vous n'ayez pas besoin de ce rajout de lait)

la verser dans le moule préalablement beurré et faites cuire au four à 190 ° chaleur tournante controler la cuisson avec un couteau pendant 45 à 60 minutes

laissez bien refroidir le gâteau avant de le couper(sinon il risque de s'éffriter):

on coupe la grande chute sur ses extrémités pour faire les nageoires et les deux chutes du haut servent à faire la queue

maintenir les morceaux de la queue avec des piques en bois

jouez de la forme propore du gâteau pour lui donner un mouvement

ensuite nous passons à l'abaisse de pâte d'amandes

L'abaisse de pâte d'amandes

presque tout les gâteaux sculptés sont recouverts de pâte d'amandes, d'une part pour leur donner une saveur plus raffinée d'autre part pour que la surface soit assez lisse pour recevoir le glaçage final

400 g de pâte d'amandes
du sucre glace
de l'energie

Disposez la pâte d'amandes sur une surface plane la plus lisse possible et tamisez à l'aide d'une passoire la quantité nécéssaire à recouvrir la masse de pâte; pétrissez alors avec les deux mains le sucre dans la pâte

Poursuivez l'opération assez longtemps pour que la pâte devienne souple

ma fille me donne un coup de main....

Fixez alors sur la table une feuille de papier sulfurisé en collant aux quatres coins et étendez la pâte d'amandes au rouleau ; si elle se déchire ou s'éffrite, c'est qu'elle n'a pas été suffisament pétrie ou qu'il manque du sucre glace.

400 g de pâte d'amandes donnent environ la surface de 2 feuilles A4 sur une épaisseur de 2 mm il ne faut pas qu'elle soit plus fine!

pour finir, a l'aide d'un pinceau à patisserie ou d'un couteau, vous enduirez la pâte de cnfiture d'abricots (sans morceau si c'est le cas rechauffez la et passez la au tamis)

On enveloppe le poisson en deux etapes

Nous passons au glaçage au sucre

Le gâteau recouvert de pâte d'amandes n'est que le support du glaçage final.

La préparation de ce glaçage est aussi simple QUE POSSIBLE. Mélangez un peu d'eau avec quelques goutes de colorant, l'équivalent d'un jus de citron 1 c à c de maïzéna et du sucre glace pour obtenir une masse assez compacte. L'expérience vous apprendra à obtenir la bonne consistance il est toujours possible de rajouter l'un des ingredients.Voilà pourquoi il vaudra mieux tester au préalable le glaçage sur une des chutes de pâte d'amandes.

il ne doit être ni trop mince ni trop épais: s'il est trop mince il ne recouvre pas le gâteau et vous oblige à recommence l'opération; s'il est trop épais, il est difficile à étaer et ne se répartit pas également et la surface n'est pas lisse, de sorte qu'il faudra recommencer; En outre, le temps de séchassage dépend aussi de sa consistance _ il risque de de se craqueler ou de conserver des traces (quand il a été passé au pinceau ou au couteau)

pour l'occasion le gâteau étant à la verticale j'ai utilisé mes doigts...pour éviter les paquets au niveau des nageoires et des ouies...

vous comprenez ici l'utilisation de la grille sous le poisson...le glaçage s'évacue dans le plateau et n'en est pas solodaire et il ne se crée pas de bourlet à la jonction du gâteau et du plat.

et voilà il est recouvert, il est placé sur le plateau final et nous commencons la décoration.

seconde opération "pâte d'amandes" idém à la premiére on l'étale puis on découpe des petits ronds ici avec un vide pomme pour réaliser les écailles du poisson:

la ma fille me donne un coup demain car il en faut une grande quantité

et maintenant on colle les écailles on démare du coté de la queue pour aller en recouvrant le écailles précédentes d'un second rang en quin conce jusqu'a la tête en laissant un espace pour l'oeil

les yeux sont fait avec des bonbons d'un collier et d'un petit morceau de reglisse les nageoires sont soulignées d'un ruban d réglisse

La mousse au chocolat

qui fait le décor du plat:

180 g de chocolat réchauffé au M.O. avec 3 C à S d'eau
2 oeufs séparés
5 C à S de nutrifil monté en chantilly

une fois fondu le chocolat bien mélanger pour obtenir une pâte lisse ajoutez les jaunes d'oeufs mélangez puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel puis la créme montée en chantilly mettez l'appareil dans une poche à douille et dresse la mousse autour du poisson...Dépossez d'autres petits poissons autour.

ensuite on fait les "algues" : à base de caramel

le caramel

250 g de sucre en poudre
125 ml d'eau
1 Cà S de jus de citron

Mettez le tout sur le feu attendre la coloration dorée. pendant ce temps mettez deux feuille de silicone sur le plan de travail aprés les avoir passées sous l'eau froide elles adhérent de cette maniére au plan de travail. Une fois le caramel réalisé : battez le à la fourchette puis étalez des bandes irréguliéres côtes à côte attention elles ne doivent pas se toucher! Attendez un peu puis lesdécoller et les positionner autour du poisson.