le sirop d'érable

30 décembre 2008

Au canada les catégories sont :
• Canada no. 1 (extra clair, clair, médium)
• Canada no. 2 (ambre)
• Canada no. 3 (foncé).

Au Québec c'est :

AA : Extra clair
A : Clair
B : Medium
C : Ambré
D : Foncé

Plus le sirop est foncé plus il est sucré et goûteux.
La saveur et la couleur du sirop d'érable varient en cours de saison parce que sa composition naturelle varie. En début de saison, l'eau d'érable a une forte teneur en saccharose, alors qu'en fin de saison, la teneur en fructose et en glucose augmente.
Ainsi, une eau d'érable recueillie en début de saison donnera un sirop moins sucré que celle récoltée en fin de saison.
En plus des différents types de sucre, la teneur d'autres composés naturels présents dans l'eau d'érable varie elle aussi au cours de la saison (acides aminés, minéraux). Ce changement dans la composition de l'eau d'érable entraîne un changement dans la couleur et le goût du sirop d'érable, toujours selon la période de la récolte. En début de saison, le sirop est clair et subtilement sucré (sirop de catégorie clair AA et A). Il devient de plus en plus foncé et caramélisé en cours de saison (sirop de catégorie médium ou B).